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浅谈上海快餐厅设计的要素

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发表于 2017-11-28 20:16:29 | 显示全部楼层 |阅读模式

   快餐店的装修风格和店内的氛围,是吸引顾客的重要因素。许多快餐店都把特色风格、氛围作为经营的主要卖点,通过内部装修设计来塑造快餐店的形象个性,增强快餐店的影响力,从而提高快餐店的竞争力。
  一、对快餐店进行整体设计
  对餐饮生产场所的布局安排,即确定产品生产各部门的具体位置,将生产所需要的设备、用具最为合理地组合成操作加工的点、线并分布在生产场所内。这是一项复杂而又受多种因素影响的工作,因此,在进行布局安排时,应该由布局设计者、管理者、生产者、设备专家共同讨论,研究决定。
  整体布局是指餐饮生产系统的整个设计规划。通常中小型快餐店的生产场所是一个具有多种功能的综合性大厨房,而连锁快餐店的生产场所是由若干个不同功能的分点厨房组成的。连锁快餐店各分点厨房是有机相连的整体,在厨房的位置、面积、生产功能的分配、产品的流程上,都要体现整体作业的协调性。
  厨房面积的确定
  厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例。厨房面积对生产是至关重要的,
  它影响到工作效率和工作质量。面积过小,会使厨房拥挤和闷热,不仅影响工作速度,而且还会影响员工的工作情绪;面积过大,员工工作时行走的路程就会增加,既浪费时间又耗费精力,同时还会增加清扫、照明、维护等费用。国内外厨房面积的差异很大,分析影响厨房面积的因素主要有以下几个。
  (1)原料加工程度不同。发达国家对产品原料的加工已实现社会化,如猪、牛肉等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割,按质、按需认价;而国内的原料加工仍是或简单分割,规格不准,分量不实;或以整片、整只出售,需快餐店做重复、过细的加工。
  (2)供应产品品种的差异。
  3.设计时,可以根据店面的平面图区分功能区
  根据店面的平面图合理地安排各部分的面积,在保证各种功能正常运作的前提下,使营业面积得到最大的利用。通常在空间分配上,快餐店要分出以下部分。
  (1)营业面积。包括出餐台、通道等。其中,出餐台的位置要便于观察整个快餐店的情况,同时要兼顾安全防范;通道布局要便于发生紧急情况时进行人员疏散,通道宽度要保证顾客和服务人员通行方便;餐台之间的距离要根据快餐店的档次疏密得当,快餐店档次高的要相应宽绰,档次低的可以紧凑一些,以便于客人活动和服务人员操作为标准,切忌为盲目增加座位数量而使客人感到不舒服;根据所确定目标客户的消费情况合理设置包间的数量,以避免包间营业率低的状况。此外,还要在适宜的位置设置接手台。
  (2)操作面积。包括厨房、面点间等。操作面积要有充足的空间,以保证员工在工作时互不干扰和便于清理卫生,不要为增加营业面积而压缩操作面积;要按照卫生防疫部门的规定进行布局和配置相关的设备。
  (3)辅助面积。包括办公室、库房、卫生间等。其中,库房最好不要与营业区相通;库房也可以设置在办公室内,但要单独、封闭;办公室、库房要加装防盗门窗;卫生间多设置在远离厨房的角落里。
  (3)设备的先进程度与空间的利用率。
  (4)社会的发展进程与社会观念。
  现代西方文明已普遍认同了宽敞、舒适的工作条件,能批量生产出优质的产品,因而西方国家的快餐店厨房设计在面积、温度、照明等方面同快餐店相匹配;厨房面积加上后台其他设施,一般占到整个餐饮面积的50%左右;而国内快餐店在安排餐饮布局时,往往将面积最小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。
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